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Sapore di sale: una attuale controversia medica.

 

” Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui..”

Dante Alighieri,  Divina Commedia, Paradiso canto XVII. Primi anni del 1300.


 

Saline_di_Trapani_-_raccolta_del_sale

Saline di Trapani. Sicilia occidentale.


Paoli

 Sapore di sale, 1963 Gino Paoli

 


 Premessa

Un pizzico di sale, quanto basta. saliera

Quanto basta a che cosa?

Al gusto di chi lo usa.

Un pizzico, perché a tavola il sale non si pesa, si dosa in modo empirico, come molte cose nella pratica quotidiana. Eppure l’aspetto quantitativo nell’uso del sale è importante dal punto di vista medico: l’OMS  (Organizzazione Mondiale della Sanità)  raccomanda di non superare la dose giornaliera di 5 g di sale, cioè 2 g di sodio.

Il consumo giornaliero di sale è invece nettamente superiore a quello raccomandato dall’OMS, ad esempio in Italia è circa il doppio, con alcune variazioni regionali .

Il sale è costituito in gran parte da cloruro di sodio, NaCl, di cui il sodio (Na) rappresenta circa il 40%.

Un elemento di confusione è dovuto inoltre all’uso indifferente dei due termini: sodio (Na) prevalentemente negli Stati Uniti, e sale (NaCl) in Europa.

L’equivalenza é:  Na = NaCl * 0.4 : 100 g di sale contengono 40 g di sodio.

Un eccessivo consumo di sale favorisce l’ipertensione arteriosa, uno dei principali fattori responsabile  delle patologie cardio vascolari.

Sulla base delle evidenze disponibili, sia l’OMS, sia le principali società medico-scientifiche, ormai da diversi anni hanno denunciato l’eccessivo consumo di sale nell’alimentazione quotidiana ed hanno indicato dei limiti quantitativi.

Organismi governativi di vari paesi hanno promosso iniziative informative, e in alcuni casi  hanno preso provvedimenti normativi, per limitare la quantità di sale negli alimenti di maggior consumo. come ad esempio il pane e derivati:  

“Poco sale… ppoco saleer guadagnare salute”,  è il nome della campagna attualmente in corso in Italia, a cura del Ministero della Salute.

 

 

 

 

 

Negli Stati Uniti l’American Heart Association (AHA) promuove una campagna contro l’eccesso di sodio nell’alimentazione, fissando un limite giornaliero di 1,5 g di sodio, cioè meno di 4 g di sale:

heart.org/sodium

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